ВИНОГРАД севера |
Домашнее вино – процесс приготовления.
Итак, мы остановились на том, что мезга подбродила дней 3-5. Так как винные дрожжи раздобыть крайне затруднительно – используем вот такое сбраживание с мезгой. После того как процесс запущен, нужно отцедить готовое виноградное сусло. Су сло – это тот сок, который мы выжали из винограда. Просто процеживаем в чистую посуду полученное после перебраживания с мезгой виноградное сусло.
Мезгу можно выбросить или удобрить ею огород. Хотя я знаю моя соседка использует такую мезгу еще раз – доливая туда кипяченной холодной воды и добавляя немного сахару и ставит все это бродить снова. Но это другой рецепт, возможно, я Вам его расскажу позже. Вообще, я заметила - что приготовление домашнего вина, как и всякая готовка у каждого хозяина хоть немного, но отличается. Наверное, в этой неповторимости и заключается прелесть и несравнимый вкус домашнего вина.
Продолжаем – отцеженное виноградное сусло наливают в приготовленные чистые емкости (я писала о них в статье “Тара и оборудование “) примерно на 2/3 объема. 1/3 объема нужна для процесса активного брожения!
Если у Вас имеется герметичная крышка или пробка с водяным затвором – используйте ее. Если нет – можно использовать стерильную перчатку с проколотым иголочкой пальцем :) Их продают в аптеках – только палец проколите. Если у Вас все же нашелся водный затвор, или Вы как всякий предприимчивый человек придумали такое приспособление самостоятельно, то воду в этом затворе нужно регулярно менять!
Каждые 2-3 дня бродящее виноградное сусло нужно пробовать на сахар. Как только виноградное сусло становится кисловатым – это означает, что сахар преобразовался в спирт – пора добавлять примерно по 50г сахара на каждый литр сусла и тщательно перемешивать.
Делают так несколько раз, пока не почувствуете на вкус, что сахаристость не снижается. Это означает, что брожение практически завершено, а виноградное сусло накопило около 15% спирта. А брожение прекращается потому, что обольшая часть дрожжей не выживает в среде со спиртом выше 15-16%. То есть при таком сбраживании – дрожжевые бактерии начинают погибать и оседать на дно.
До вот этого момента брожение занимает от 2 до 4 недель в зависимости от температуры помещения. После этого взвесь частично оседает на дно и виноградное сусло осветляется. В это время нужно не переворачивая и не наклоняя бутыль слить осветленную часть сусла через тоненькую шлангочку – “снять с осадка”. Осадок Вам не нужен – на дне останется винный камень.
После всех вышеперечиленных процедур в почти готовом вине останется еще некоторе количество “особо живучих” дрожжевых бактерий и, чтобы вино не скисло и не превратилось в уксус, то их деятельность необходимо пркратить!
Многие виноделы, не мудрствуя лукаво, в этот момент крепят вино водкой или спиртом. Но тогда получится крепленое вино, а это немного не то, что я Вам пытаюсь рассказать. Мы поступим по другому.
Дрожжевые бактерии погибают при температуре выше 70?С. Следовательно вино нужно немного пастеризовать. На водяной бане с температурой 70-80?С – не доводя до кипения, пастеризуется вино в емкостях не заполненных до края примерно 2 часа - так, как в это время будет идти интенсивный процес брожения и бурления, пока не погибнут все дрожжевые бактерии.
У кого дома газовая колонка, то удобно эту процедуру проводить в ванной – поставить в нее баллоны с вином и налить горячую воду необходимой температуры – для большых объемов домашнего вина. Пробки или крышки на емкостях с вином нужны, но закрывать их нужно не полностью.
Пастеризованное вино доливают до горлышка емкостей, плотно укупоривают и через день (когда оно остынет) выносят в погреб или другое прохладное темное место. Такое вино быстро осветляется и, созревая становится приятным мягким и гармоничным на вкус. Нужно будет только еще несколько раз снять его с осадка, по мере осветления.
Домашние вина, полученные таким путем гораздо мягче и приятнее на вкус чем крепленые. Будьте здоровы и наслаждайтесь всем прекрасным в Вашей жизни, в том числе и вином приготовленным собственными руками!
А если вино получилось сухим на вкус, а Вы такое не очень любите используйте его для приготовления, например мяса в вине или маринования шашлыков, а пару ложечек вина пригодится в пирог “Яблочная сказка “!
